众所周知，蛋类中的氨基酸含量较高，特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量Zui为理想，还含有磷脂、维生素和矿物质等。蛋内脂肪大部分属磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，其次是脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对脑组织和神经组织的发育有重大作用。这些食品既能保持蛋本身的营养成分，又具有各种丰富的口味，受到很多消费者的喜欢。
蛋制品以各类新鲜蛋为原料，经过特殊的工艺加工制作成的蛋类食品、蛋制品，也叫再制蛋。我国传统的食品制作工艺很多应用于蛋类的加工，市场上的蛋制品包括皮蛋、咸蛋等。
蛋制品检测部分相关标准：
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB/T 22493-2008 大豆蛋白粉
GB/T 23970-2009 卤蛋
GB/T 9694-2014 皮蛋
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
检测项目：
类别 检测项目
感官指标 色泽、气味、滋味、状态、杂质等
理化指标 水分、蛋白质、氨基酸态氮、总酸、食盐、脂肪、脲酶实验等
食品添加剂 苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、丙酸、糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖、铝残留量、二氧化硫残留量、纳他霉素等
污染物指标 铅、镉、等
微生物指标 菌落总数、大肠菌群、商业无菌、沙门氏菌等
非食用物质 苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ等
